粤式风味儿鸡煲,加了鲍鱼的那种噢

前阵子去广州浪了几天，吃了不少街坊美食，然后一直惦记着回家也弄个粤式风味儿的鸡煲吃。今天说干就干！话说广东人吃鸡天下闻名，我今天这种“模仿式的创意”，跟真正的粤式手艺人来说，完全属于入门级的班门弄斧。当然了，过分谦虚也没必要，毕竟是咱自家餐桌上的美食，好吃就是硬道理。OK，风味儿鲍鱼鸡煲，走起。

▼买鸡莫太大，二斤左右的养殖土鸡就是最佳的选择，正好一顿给它干掉。宰杀、洗净、斩块备用。千万不要焯水。噢对了，还有一点很重要，保留一两块黄黄的鸡油，一会儿有用处。

▼活鲍鱼来几个。我今天用的是青岛的野生六头，个头不小，就只用了四只。大家也可以买菜场里的那种鲍鱼仔，鲍鱼仔我觉得也非常好，口感很嫩。将鲍鱼冲洗干净，入沸水中焯烫至脱壳，捞出后温水洗净，沥干水备用。

▼做粤式鸡煲，一碗秘制酱料非常关键。广东各个大小餐厅都有自己的秘诀，我今天调配的这碗酱，是自己瞎琢磨的，谈不上任何来历和传承记载，但自认为还是靠谱的。您看，2/5的柱候酱+2/5的海天黄豆酱+1/5李锦记海鲜酱，搅匀即可，也不用兑水。咱这边的超市买这些粤式的酱料很不方便，其实一开始我的计划是：那2/5的黄豆酱，应该要用磨豉酱，味道会更加独特。问题是咱武汉这边压根就没有广东磨豉酱卖，所以干脆黄豆酱替代了。

▼切一些姜片，拍点蒜粒，香菜段也是吃鸡煲的标配，洗一些备用。

万事俱备，开始烹饪。

▼先把锅烧到足够热，一定要足够热才行，转中小火，倒少许油进去，再把沥干水的鸡油下锅煸，鸡油一会儿就会融化。加鸡油味道更香，这是一个秘诀。

▼待鸡油彻底融化后，把火力调大一些，挤干水的鸡肉下锅，开始有节奏地去翻炒，炒到鸡肉完全变色，鸡皮紧缩状，将其拔到一旁，把姜、蒜煸出浓郁的香味，然后跟鸡肉一直翻炒几下，烹入少许料酒，去腥增香，这一步很关键。

▼烹入料酒后翻炒片刻，迅速转小火，把准备好的酱倒进去，炒匀。建议最小火炒，不然这个酱容易粘锅。

▼酱炒匀，加开水或未调味的鸡汤，约没过鸡肉的2/3即可，把鲍鱼也放进去，泡入汤水中，转最大火力煮沸，然后盖上锅盖，中小火炖20分钟左右。

▼约20分钟后，再次转最大火力，进入收汁模式。将汤汁炖煮至下图2这种浓稠状态。注意：千万不要把汤汁收干，只要有这种浓稠状态即可，因为一会儿要倒进砂煲中继续小火保温，收汁太干了容易糊底。并且按照广东那边的吃法，鸡肉吃完了，还可以加一些清汤或开水进去，跟酱汁融合在一起炖煮，继续下各种配菜“打边炉”···不得不感慨，广东人真的是懂得美食的享受啊！这一点值得咱们学习。

OK，收汁环节要注意及时地去翻炒，防止粘底，搞定后在提前准备好的砂锅里铺上一层香菜段打底，将鸡肉连同浓稠的汤汁一起倒进去。

▼最好是搞个小酒精炉之类的，在砂煲底下小火咕嘟着，嘿嘿，这感觉···

▼您看，汤汁余量仍有一些，所以不用担心粘底，但是在吃的过程中，最好准备一个小勺，随时翻炒一下，防止粘锅，这样还更加入味儿呢！

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惯例晒一下今天午餐的其它菜：

▼油爆小河虾。

▼清蒸野生鳜鱼。

▼清炒本地萝卜菜。

▼早餐：龙口粉丝，煎蛋+肉片打底。

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