11日，在重庆举行的第二届中国火锅产业大会上，美团新餐饮研究院发布《火锅行业市场洞察》报告。该报告显示，年中国火锅行业市场规模达到亿元，除年外，火锅行业的市场规模一直保持增长趋势。年受到疫情影响，火锅行业门店数出现下滑，但在年火锅行业快速恢复，年12月，美团收录的火锅商家数创下新高。从门店数量来看，川渝火锅是火锅领域最大的细分赛道，其次是鱼火锅和串串香火锅，潮汕牛肉火锅排名位居第四。火锅是中式正餐中标准化程度最高的品类，年连锁化率超过20%。相比中式菜肴，连锁化率水平明显更高。全国门店数最多的火锅品牌是海底捞，在门店数量最多的前10名火锅品牌中，川渝火锅品牌占有4席，分别是海底捞、谭鸭血老火锅、德庄火锅和小龙坎火锅。对比头部品牌，年6月与年6月门店数可以发现，头部品牌扩张速度明显放缓，甚至有大量关店的情况，但在三线城市开店的空间比较大。海底捞在中国大陆有家门店，一线城市家，二线城市家，三线城市家。而年海底捞在一线城市净增7家门店，二线城市净增23家门店，三线城市净增家门店。占比上，三线及以下城市已经从年的29.5%直线上升为年的35.9%，一线城市占比从21.5%下降到19.5%。不管是从已开门店数还是新开店数中，一二线城市市场，尤其是一线城市已趋于饱和，三线城市等下沉市场还存在机会。该报告显示，特色小众火锅快速崛起，火锅行业呈多元化发展趋势。包括鱼火锅、串串香火锅、潮汕火锅、豆捞火锅、羊蝎子火锅等等，重庆地区川渝火锅仍是占据绝对霸主地位，潮汕火锅则大有可为。疫情下，火锅外卖市场引来小爆发。年9-12月，火锅外卖交易商家数环比有明显的增长。年3-5月，火锅店均外卖产出大幅提升，上线外卖的商家享受到这一波红利。重庆地区火锅外卖发展同样迅速，越来越多的消费者愿意下单火锅外卖，过去一年，重庆地区川渝火锅外卖订单量占比超过1/3，其次是鱼火锅。消费者更喜欢在家，午餐、晚餐时段点火锅外卖。年，羊蝎子火锅实付单均价最高，遥遥领先。相比较线下火锅店的毛肚、鸭肠受欢迎，虾滑、肥牛等菜品则最受火锅外卖消费者的喜爱。上游新闻记者徐菊
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