两年开两间店,听说日料迷都很爱

环境

日式餐厅的讲究与细致早已深入人心，精致，简约，禅意，是我们对日料店最直接的感知，日料用餐的氛围和仪式感，就是在木色围绕的空间里，慢慢升华的。

刀切（Slicing）

有句俗话，厨艺高不高，首先看改刀

刀切，不仅仅是在厨房完成的动作，也包括板前的处理，无论是切鱼或是切付，最重要不能伤到鱼肉，不出现多余刀痕，切的技巧娴熟与否直接影响外观和鱼肉的味道，所以在日本料理中，特别是辅料稀少的古代，刀功的影响至关重要。

所以一位优秀的板前师傅，庖丁解牛般的刀工技艺必不可少，更要像运筹帷幄的战场大将一样，对食材和料理有着深刻，独到的理解和把握。

板前料理长谢师傅，全名谢珍京

一个人对做一件事情认真，细心，喜欢

做到这三点，才是匠人精神的开始

——谢珍京

从事日料行长达13年的他，曾经跟过六位日籍料理长一起学习日料技艺，07年在蛇口协助日籍料理长脐藤先生创办了深圳第一家以寿司为主打的日料店，13年与日籍料理长福田先生在南山创办了另外一家享誉深圳的寿司品牌。16年从新出发，创立了现如今的品牌。

若预算足够，谢师傅会亲自帮你杀一条刚到的海鱼，一鱼三吃，充分利用每一个部位。除了最好的部位做刺身之外，边角料可以做鱼汤和渍物。

使用柳刃刀去除鱼身鳞片，出刃刀切下鱼头，用刀尖沿着鱼鳞根部行刀等等，手开沙丁鱼，背开竹荚鱼，每一刀，他都屏住呼吸集中精力于刀身。

刺身三点

刺身①

伊势~北海道龙虾

亲眼看着师傅处理龙虾的过程，肉的口感清脆而微甜。

虾头可以拿去煮粥或者煮汤，也很美味。

刺身②

北海道黑边鲍(Diskabalone)

北海道的鲍鱼与澳洲的很大不同，目前是吃鲍鱼最好的季节，口感香甜细腻，有着鲍鱼原有的纤细海味。

如今鲍鱼的年捕捉量在不断地下降，因此鲍鱼也成为日料里的高级配菜。

刺身③

飞鱼刺身（Tobiyo）

最引人夺目的就是飞天造型的飞鱼，由鱼骨摆成完美的弧形拱门，飞鱼刺身卷铺其上，造型优雅别致。

飞鱼一般在7到12月产子，初春未产卵的鱼生最为鲜美。口感非常顺滑，鲜而不腥，清淡细腻，是不可多得的的美味。

刺身④

象拔蚌刺身（Gaper）

食用部位为其颈部，是贝类中的高级食材，富含海水的香气。

刺身⑤

金吉鱼（kinki）

从口感来说，他的肉质接近完美：嫩且有弹性，油脂丰富又有一丝甘甜鱼香的回味，金吉鱼一般是烤或者煮，做法各有千秋，而今天吃的是第三种也是最难得的做法：刺身。

不容易吃到是因为要用冰鲜而不是冻品制作

毕竟它有着白肉鱼的特点：不好保存

寿司饭与鱼切片，再加上寿司工匠的精湛技艺，美味此刻诞生。

六成米饭，四成配菜，寿司饭的重要性可想而知。

这间店用的都是秋田小町大米

米粒整齐、洁白透明,无论香味、白度、光泽以及吃起来的甜度、弹性与粘度，堪称米中之最。

大多寿司店只用一种寿司饭，谢师傅的板前饭桶里一眼可以看到两种颜色的饭。略带红色的这种是他的独家配方，也就是添加了红醋的红醋饭。

红醋起源于江户前寿司，用于银身鱼，因为银身鱼的腥味偏重，红醋饭的味道可以恰到好处盖掉鱼腥味，口感更鲜甜细腻。

寿司七贯

①金目鲷

（Splendidalfonsino）

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